和蓉匯小編帶你一起了解四川水產(chǎn)品的加工技術(shù)：

水產(chǎn)品加工成為漁業(yè)經(jīng)濟的重要組成部分，對漁業(yè)的發(fā)展起到重要的促進作用。

一、鮮活水產(chǎn)品

水產(chǎn)動物和其他動物一樣，在降低其生活環(huán)境溫度時，新陳代謝就會減弱，對氧氣和水分的需求也減少，因此只要掌握不同水產(chǎn)動物的生理溫度，選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒?，給予適宜的貯藏運輸條件(保持一定的充氧量和溫度)，就能使一些水產(chǎn)動物在脫離了原有的生活環(huán)境后，仍存活一個時期。

加工工藝：原料驗收→挑選→包裝發(fā)運

二、冷卻保鮮水產(chǎn)品

將新鮮或經(jīng)處理后的水產(chǎn)品再進行冰鮮保存。魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)。魚體經(jīng)過冷卻作用，溫度降低，附著在魚體上的微生物活動受到抑制，魚體死后變化的過程也因溫度的降低而延緩，從而保持魚體的鮮度。用冰鮮冷卻的方法，保鮮時間一般不超過2-3周。

加工工藝：原料驗收→清洗→挑選→冷卻包裝發(fā)運

三、冷凍水產(chǎn)品加工

冷凍食品包括由各種材料配合調(diào)制的冷凍食品，需要具備以下4方面的條件：經(jīng)過適當(dāng)?shù)念A(yù)處理或加工;快速凍結(jié);在貯藏流通過程中保持-18℃以下的低溫;有良好的包裝。

1、水產(chǎn)預(yù)處理冷凍食品

主要包括：經(jīng)去頭去內(nèi)臟或去皮去骨以及剖割成一定形狀、規(guī)格的凍魚片、凍魚段、凍魚塊等;經(jīng)采肉、絞碎加工制成的凍魚糜;經(jīng)去殼的凍蝦仁、凍貝肉等。加工必須在低溫和高度清潔衛(wèi)生的條件下進行。制品應(yīng)充分洗凈、脫血和迅速包裝凍結(jié)。對于蝦、蟹等酶活性強的制品，必要時應(yīng)進行漂煮(或稱熱燙)處理。預(yù)處理冷凍食品是家庭、餐館、公共食堂的烹調(diào)原料。

(1)凍黃花魚的加工工藝

原料→挑選→清洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→金屬探測→成品

(2)凍鯧魚的加工工藝

原料→挑選→清洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→鍍冰衣→金屬探測→成品

(3)凍魚片的加工工藝

原料→沖洗→前處理(去鱗、頭、內(nèi)臟)→洗凈→剝皮→剖片→整形→去刺→挑蟲→清洗→稱量→包裝→平板凍結(jié)→脫盤→金屬探測→成品

(4)帶頭對蝦的加工工藝

原料蝦保鮮→沖洗→挑選→清洗→控水→稱量裝盤→凍前檢驗→速凍→制作凍被(分兩次灌水)→脫盤→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→成品

(5)凍蝦仁的加工工藝

原料蝦保鮮→沖洗→挑選→剝皮→去腸腺→控水→稱量裝盤→灌水(冰水)→翻盤控水→凍前檢驗→速凍→制作凍被(分兩次灌水)→脫盤(淋水法)→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→成品

(6)凍煮雜色蛤加工工藝

原料沖洗→挑選→入池吐沙→蒸煮→開殼取肉→洗滌→分級→稱重裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏

(7)凍扇貝柱加工工藝

原料沖洗→挑選→開殼取肉→去內(nèi)臟及套膜→洗滌→瀝水→挑選→稱重裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏

2、水產(chǎn)調(diào)理冷凍食品

主要包括：用于油炸或經(jīng)過油炸的拌粉魚條、拌粉魚排、拌粉蝦;經(jīng)油炸的魚、蝦、牡蠣;各種魚類烤制品;用魚、蝦、蟹肉制的餃子、肉餅等。這些制品均須進行冷凍，一般經(jīng)解凍后油炸或加熱即可食用。如拌粉凍魚條是以鱈等少脂魚類為原料，先制成魚片，在平板凍結(jié)機內(nèi)凍結(jié)成一定大小、厚薄的方塊，然后在凍結(jié)狀態(tài)下鋸割成小條形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包裝凍結(jié)貯藏，或者油炸后再包裝凍結(jié)貯藏。

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