由于利潤(rùn)可觀、可復(fù)制性強(qiáng)，火鍋行業(yè)被眾多資本看好。數(shù)據(jù)顯示，近半年來(lái)，近30億元資金涌入火鍋行業(yè)，火鍋行業(yè)上下游企業(yè)接連獲得融資，背后的投資方不乏IDG資本、高榕資本等知名私募機(jī)構(gòu)。

資本看重火鍋并不是沒有道理?；疱?zhàn)鳛橐讟?biāo)準(zhǔn)化、高自由度、顧客黏性強(qiáng)、具有社交功能的飲食，解決了餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)，而且成功俘獲了消費(fèi)者們的味蕾，分得了餐飲市場(chǎng)一塊大蛋糕。

一方面，2020年以來(lái)，火鍋食材超市、自熱火鍋和火鍋底料等成為火鍋行業(yè)內(nèi)熱門的細(xì)分賽道。企業(yè)信息查詢平臺(tái)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年2月，懶熊火鍋宣布完成A輪融資，投資方涉及星陀資本、虢盛資本以及字節(jié)跳動(dòng)。今年3月，鍋圈食匯完成3億美元D輪融資；8月，鍋圈食匯宣布獲得D+輪投資。上述兩家企業(yè)均屬于火鍋食材連鎖平臺(tái)。

另一方面，傳統(tǒng)火鍋店的日子并不好過。海底撈日前發(fā)布的2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，其上半年凈利潤(rùn)僅是2019年同期凈利潤(rùn)的十分之一。主打平價(jià)小火鍋的呷哺呷哺情況也不樂觀，其中報(bào)顯示，2021年上半年歸屬母公司凈利潤(rùn)虧損4992萬(wàn)元，并宣布將關(guān)閉200家虧損門店。

兩者的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系如何？

分析人士認(rèn)為，傳統(tǒng)火鍋行業(yè)逐漸觸頂，而在疫情防控常態(tài)化致堂食受限背景下，業(yè)界開始大力挖掘火鍋行業(yè)其他場(chǎng)景，由此，火鍋食材超市、自熱火鍋等產(chǎn)業(yè)開始盛行?；疱佇袠I(yè)本就一直受到資本青睞，其衍生出的新增需求自然也備受關(guān)注。得益于“在家吃火鍋”的模式，火鍋食材市場(chǎng)潛力凸顯。但不可否認(rèn)，火鍋龍頭企業(yè)比如海底撈、呷哺呷哺，在國(guó)內(nèi)擁有較強(qiáng)的“護(hù)城河”，主要體現(xiàn)在高效的運(yùn)營(yíng)管理、完善的供應(yīng)鏈、強(qiáng)大的品牌號(hào)召力等方面。

資本紛紛進(jìn)入火鍋市場(chǎng)，正是看到了火鍋背后的千億元級(jí)市場(chǎng)。事實(shí)上，在中式餐飲市場(chǎng)，火鍋一直占據(jù)著..地位。據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年，全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模近6000億元，門店近60萬(wàn)家。

同時(shí)，火鍋具備一定的社交屬性。根據(jù)2021年艾媒咨詢對(duì)中國(guó)火鍋消費(fèi)者吃火鍋陪同人數(shù)調(diào)查顯示，有59.1%消費(fèi)者表示會(huì)約2至4個(gè)人一起吃火鍋；有35.2%消費(fèi)者表示會(huì)約4至8個(gè)人吃火鍋；表示會(huì)聚集8個(gè)人以上吃火鍋的消費(fèi)者占比為2.5%；此外，還有3.2%消費(fèi)者表示會(huì)獨(dú)自一人吃火鍋。

更為重要的是，現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)已經(jīng)不可能一家獨(dú)大?；疱佇袠I(yè)因?yàn)榧夹g(shù)依賴度低、可復(fù)制性強(qiáng)、毛利高，對(duì)創(chuàng)業(yè)者的吸引力極大，不斷涌現(xiàn)的網(wǎng)紅門店、特色店就是很好的例證，嗅覺靈敏的資本也接連不斷出手。同時(shí)，受疫情影響，火鍋消費(fèi)邊界進(jìn)一步延伸，從前喜歡在店里三兩人聚餐，現(xiàn)在點(diǎn)外賣、買火鍋食材自己涮。圍繞火鍋的新消費(fèi)場(chǎng)景不斷形成。

需要指出的是，安全與品質(zhì)是餐飲企業(yè)的立命之本，火鍋行業(yè)也不例外。盡管火鍋行業(yè)對(duì)廚師的要求相對(duì)不高，但對(duì)原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環(huán)節(jié)的要求始終不能松懈。

事實(shí)上，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說，資本是把雙刃劍，賽道過熱將導(dǎo)致估值偏高。此前，諸多行業(yè)由于“熱錢”涌入而改變行業(yè)規(guī)則和節(jié)奏的前車之鑒都印證了這一觀點(diǎn)，放在餐飲行業(yè)也不例外。餐飲企業(yè)要思考的不應(yīng)是單純的發(fā)展速度，還包括經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性。企業(yè)引入資本的目的是利用資本補(bǔ)齊自身在產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、業(yè)務(wù)等方面的短板，所以制定好“如何用錢”的戰(zhàn)略非常重要。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，餐飲從來(lái)都不是暴利、可快速套現(xiàn)的行業(yè)，講究的是細(xì)水長(zhǎng)流。而在資本與餐飲企業(yè)追求“連鎖化”的同時(shí)，如何在“標(biāo)準(zhǔn)化”與“口味獨(dú)特”之間尋求平衡成為關(guān)鍵。當(dāng)前，消費(fèi)者對(duì)于火鍋的口味需求變得越來(lái)越多元化，這是競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋賽道需要直面的問題。